PROTEİN KAYNAĞI : SOYA UNU
11 Temmuz 2020

SOYA UNU 

(https://berrkunlumamuller.tr.gg/Ekmekte-Mucize-Protein-d--Soya.htm)

ABD ve Avrupa ülkelerinde soya fasulyesi kavrulmakta ve daha sonra öğütülerek soya unu elde edilmektedir. Soya unu, unlu mamullerin üretiminde çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Soya unu yağsız P protein içermektedir ve mükemmel bir besin kaynağıdır. Unlu mamullerde kullanıldığı zaman bayatlamayı geciktirici bir özelliği de vardır.

Soya fasulyesinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen soya unu, yüksek nitelikli protein açısından zengin olmakla birlikte; mükemmel bir demir, kalsiyum ve B vitaminleri kaynağı. Nişastası az olduğundan mayalı ürünlerde toplam unun yüzde 20'si oranında un kullanılmalı. Pişirme ve kızartma sırasında hamurun su tutma özelliğini de artırdığından, elde edilen ürünler daha nemli oluyor. İçeriğindeki yağ, lif ve şeker; ortaya çıkan ürünün iç kısmına yumuşaklık veriyor. Yapısındaki çözünür protein, bol yağda kızartılan ürünlerin yağ çekme oranını azaltıyor.

Keklerde soya unu kullanıldığında yumurta ve süt miktarını azaltmak gerekir. Soya unu muhallebi, pasta, kek ve erişte yapımında kullanılabilir.

Soya unu genellikle ticari olarak unlu mamuller üretiminde kullanılmakla beraber, son zamanlarda evlerde üretilen unlu mamullerde de popüler hale gelmiştir. Özellikle evlerinde hazırladıkları unlu mamullerde et proteinini arzu eden vejetaryenler, bu ihtiyaçlarını soya unu ile gidermektedirler. Soya unu ayrıca karışımı nemlendirmekte ve fındık veya ceviz aromasında çok lezzetli bir tat vermektedir.

Enzim barındırmayan aktif soya fasulyesi ununun özellikleri, ısıtma işleminin miktar ve derecesine göre değişiklik göstermektedir.

Tam yağlı soya unu, işlenerek yağı alınmış veya düşük yağlı soya unlarına göre daha yüksek oranda yağ bulundurur. Yağsız soya unları da yüksek derecede protein kaynağıdır. Soya ununun nişastası azdır ve bu yüzden mayalanmış ekmeklerde tamamen buğday veya çavdar ununun yerine kullanılmaz. Soya unu diğer unlardan daha ağırdır ve çok fazla oranda kullanılırsa üründe çok katı bir sonuç verir.

Soya unu kızartmalar esnasında, yağın emilmesini önlemeye yardımcı olur. Araştırmalar gösteriyor ki, soya unundan hazırlanmış hamur işleri ve gözlemeler, diğer tip unlardan hazırlananlara göre, kızartma sırasında açık bir oranda daha az yağ emiyor. Soya unu, ürünü nemli tuttuğu için, mikrodalga fırında pişirmek için de çok uygundur. Soya unu, doğal ürünler satan mağazalarda ve süpermarketlerde yaygın olarak bulunmaktadır.