GLUTENSİZ DİYETDE KULLANILAN ALTERNATİF HAM MADDELER : Soya
GLUTENSİZ DİYETDE KULLANILAN ALTERNATİF HAM MADDELER : Soya
11 Temmuz 2020
GLUTENSİZ DİYETDE KULLANILAN ALTERNATİF HAMMADDELER : Soya
Soya, diğer hububat ve baklagillerle kıyaslandığında yüksek oranda (%38-40) proteiniçermektedir (Anaç ve Ertürk, 2003). Bu nedenle protein ihtiyacının karşılanmasında önemli bir yeralmaktadır. %18-20 civarında yağ oranı ile de baklagiller arasında önemli yere sahip yağlı birtohumdur. Son zamanlarda, soya fonksiyonel gıda olarak önem kazanmıştır. Soya yüksek kaliteprotein, diyet lifi ve izoflavonlar içeriği, kolesterol ve doymuş yağ içermeyişi gibi sebeplerden dolayıtercih nedeni olmuştur. Soya unu; bisküvinin yayılması, gevrekliği vesertliği, hamur yapısı ve elastikiyeti ile istenmeyen esmerleşme reaksiyonları üzerine en az etki etmesinedeniyle daha fazla kullanılmaktadır. Soya ortalama olarak %40 protein içeriğiyle günlük protein ihtiyacının önemli kısmınıkarşılamaktadır. Soya unu yaklaşık %50 protein içeriğiyle buğday ununa kıyasla daha yüksek biyolojik değere sahiptir. Bisküvi üretimi üzerine yapılan bir çalışmada pirinç unu, soyaunu, mısır ve patates nişastası karışımlarıyla bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu bisküvilerinbeğenildiği ancak soya unu miktarı arttıkça beğenirlik değerinin azaldığı bildirilmiştir. Glutensizekmek üretimi üzerine yapılan bir çalışmada %17.2 pirinçunu, %74.2 mısır nişastası, %8.6 manyok nişastası kullanmışlardır. Bu ekmeklerin hacmi düşükbulunmuştur. Formülasyona %0.5 soya unu ilavesiyle hacimde artık gerçekleşmiştir. Mısır, pirinç, soya, darı, karabuğday ve patates nişastalarının farklı miktarda yağkatkılarıyla kombinasyonlanması sonucu üretilen bisküvi formülasyonlarının kullanıldığı birçalışmada soya, patates, mısır ve pirinçin yüksek oranda yağ içeren süt ve krema tozları ile birliktekullanılması sonucunda kolay şekil alabilen bisküvi hamuru oluşturduğu gözlemlenmiştir. Yağlı ve yağsız soya unu ilavesi ile bisküvi üretimi yapılan bir çalışmada %2, 4, 6 ve 10oranlarında yağlı ve yağsız soya unu kullanılmıştır. Yağlı soya unu katkısı arttıkça bisküvilerdeacılaşma görüldüğü bildirilmiştir. %10 yağlı ve yağsız soya unu katkısında duyusal özellikler üzerineolumsuz özellikler gözlenmiş, %2 yağlı-yağsız ve %4 yağsız soya unu ilavesiyle en iyi duyusalsonuçların alındığı belirtilmiştir.
