SOYA ÜRÜNLERİ NASIL YAPILIYOR…
11 Temmuz 2020

https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/77998

 

Soya unu

Soya unu, yağı alınmış kabuğu ayrılmış soyanın öğütülmesini içeren basit bir süreç ile elde edilmektedir. Kabuk ve/veya yağ dışında hiçbir bileşen ayrılmadığından protein içeriği başlangıç hammaddesine göre yaklaşık olarak %55 (kuru madde bazında) düzeyinde kalmaktadır. Soya unu, çok az işlem görmesi nedeniyle diğer soya protein kaynaklarına göre daha ekonomiktir. Düşük yağlı olup, protein, izoşavon, diğer besinler ve fitokimyasalların önemli bir kaynağıdır (1). Soya unu besleyici, fonksiyonel, teknolojik ve ekonomik bir gıda bileşenidir. Çeşitli gıda ürünlerinde besleyici değeri yükseltmek, geleneksel bileşenleri ikame etmek ve üretim maliyetlerini düşürmek amaçlarıyla yaygın kullanım alanı bulmuştur. Fırıncılık ürünlerinde nem tutma, ekmek içini beyazlatma, ekmek kabuğunu koyulaştırma, raf ömrünü uzatma, pişirme süresini kısaltma ve yağabsorpsiyonunu azaltma gibi etkileri sağlamak için kullanılmaktadır. Soya unu, ayrıca pahalı olmayan süt esaslı bileşenlerle karışımlar halinde, yağsız süt tozunun veya diğer pahalı süt esaslı bileşenlerin ikamesi olarak da birçok formülasyonda yer almaktadır (1).

 

Soya sütü

Soya sütü, soyadan su ile özütlenen katı maddenin, su veya diğer yenilebilir kalitede soya protein katıları ve soya yağı ile karıştırılması ile elde edilen sıvı bir üründür. Tripsin inhibitörü gibi anti-besin öğelerinin aktivitelerini durdurmak ve pastörizasyon ile gıda güvenliğini sağlamak üzere soya sütüne ısıl işlem uygulanmaktadır. Ayrıca bitkisel yağlar, tatlandırıcılar, tuz, baharatlar ve/veya diğer işlem yardımcıları veya aroma bileşenleri de ilave edilebilmektedir (2). Soyadaki hemen hemen tüm bileşenleri (protein, yağ, sakkaritler) içermektedir. Soya sütü ve ürünleri besleyici, kolesterol içermeyen sağlıklı gıdalar olarak, gelecekte kullanımı artacak potansiyelde görülmektedirler (3). Genel olarak soya sütü, su/fasulye oranına bağlı olarak %8-10 toplam katı madde içerir. Katı maddenin %3,6’sı protein, %2,0’ı yağ, %2,9’u karbonhidrat ve %0,5’i ise külden oluşmaktadır. İnek sütü ve insan sütü ile karşılaştırılabilir düzeyde bir besin kompozisyonuna sahiptir. Temel üstünlükleri, kolesterol ve laktoz içermemesi ve 0,25 mg/g toplam izoflavon (yaş ağırlık üzerinden) içermesidir (4). Soya sütü, insan sütü ve inek sütüne göre daha yüksek protein, demir, doymamış yağ asitleri ve niasin içerirken, yağ, karbonhidrat ve kalsiyum miktarları daha düşüktür. Ayrıca, diğer sütlerdeki laktoz ve kolesterol soya sütünde mevcut değildir (5).

 

1. Liu K, Limpert WF. 2004. Soy şour: varieties, processing, properties, andapplications. InSoybeans as FunctionalFoodsandIngredients, K. Liu, (ed). pp.101-120, AOCS Press, Champaign, IL, USA.

2. SAA. 1996. Voluntarystandardsforthecompositionandlabelling of soy milk in the United States, acceptedbythe Soy

foodsAssociation of America http://www.soyfoods.org/technical/SMStandards.pdf

3. Zhang H, Tatsumi LLE, Isobe S. 2005. High-pressuretreatmenteffects on proteins in soy milk, LebensmittelWissenshaftundTechnologie, 38: 7-14.

4. Liu K. 2004. Soybeans as a Powerhouse of NutrientsandPhytochemicalsandEdibleSoybeanProducts in theCurrent Market. InSoybean as FunctionalFoodsandIngredients, K. Liu, (ed). pp.1-51, AOCS Press, Champaign, IL, USA.

5. Liu K. 1999. SoybeansChemistry, Technology, andUtilization. AspenPublishers, Inc., 532 s, Gaithersburg, Maryland.